Les salins d'Aigues Mortes
La production aux salins d'Aigues-Mortes est une production classique de sels de mer, localisée en bord de côtes méditerranéennes, sur un sol totalement plat. L'activité maximale se situe en période estivale, afin de bénéficier d'un ensoleillement optimal, pour une évaporation de l'eau et cristallisation du sel sous l'action conjuguée du soleil et du vent[4].
La fonctionnement du salin se fait, par étapes, dans cinq types de bassin consécutifs, relié entre eux par une circulation de l'eau. Les premiers bassins, les partènements, recueillent l'eau de mer pompée (taux de salinité d'environ 35 g par litre). Les bassins sont, en effet, situés quelques mètres au dessus du niveau de la mer, et l'absence de marées importantes en Méditerranée obligent l'usage de pompes. L'eau circule en suite de bassins en bassins, son taux de salinité augmentant au fur et à messure. Ce circuit, d'une longueur de plusieurs dizaines de kilomètres, amène l'eau saumurée aux bassins de réserve[5].
Les « tables salantes » (ou « cristallisoirs »), derniers bassins, permettant la récolte du sel, sont moins profonds que les précédants. Le taux de salinité atteint alors 260g de sel par litre d'eau. Il s'agit de la partie la plus marqante de la production : d'une part, par la couleur des bassins, due à la présence d'algues microscopiques dans l'eau, la Dunaliella salina ; d'autre part le mode d'extraction du sel. Une fois la vidange de l'eau effectuée, une couche de 8 à 15 centimentres de sel, le « gâteau de sel » recouvre le fond des bassins. Autrefois récolté manuellement, par les paludiers (ou sauniers), le sel est reccueilli de manière mécanique, par des tracteurs à chenilles muni de pelle à l'avant. Le sel ainsi récolté est entreposé sous forme de monticule de 10
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